オニオンスライスを酢漬けにする際に、スライス後20～30分放置する理由は、主に以下の目的があります：

アク抜き（辛味の軽減）: 玉ねぎに含まれる硫化アリルという成分が、切ることで酵素の作用を受けて揮発性の硫黄化合物に変わり、それが玉ねぎ特有の辛味となります。スライス後にしばらく放置することで、これらの揮発性化合物が空気中に逃げることができ、辛味が和らぎます。

水分の抜けやすくする: 玉ねぎを切った後に放置すると、細胞が破壊されているため、自然に水分が少し抜けてきます。これにより、酢漬けの際に玉ねぎが酢の味をより吸収しやすくなります。

食感の向上: 放置することで、玉ねぎの細胞が少し落ち着き、生の状態よりも食べやすい柔らかさになります。また、水分が少し抜けることで、シャキッとした食感にもなります。

全体的な味の調和: 辛味が減少し、水分が適度に抜けることで、酢とのなじみが良くなり、全体的にまろやかでバランスの取れた味わいになります。

このように、スライス後に放置することは、味や食感の調整に非常に有効な手段です。放置時間は玉ねぎの大きさや個体差、好みの辛味の度合いによって調整すると良いでしょう。